Меню Закрыть

Перельман пипл ресторан: Страница не найдена (ошибка 404)

Содержание

Владимир Перельман — СтандартМастер — автоматизация кафе и ресторанов на IIKO

Ресторатор Владимир Перельман открывает рестораны, которые, на первый взгляд, нарушают все тренды: со светлым, красочным, теплым дизайном без бетона и полутьмы, с ценником, не претендующим на показную демократичность, с большим меню, включающим «все и сразу». При этом рестораны у Перельмана получаются легкие и совершенно не похожие ни на какие другие, и находят свою, довольно обширную аудиторию. Какую именно, читайте прямо здесь. Как и рассказ одного из самых молодых рестораторов в городе о рыночных нишах, о модных и немодных, о прибыльных и неприбыльных местах, о прошлом и будущем ресторанного рынка.


Мы все говорим, что на рынке кризис, а рестораны открываются один за другим. У вас тоже несколько проектов открылось. Что же происходит? 

Никто не любит говорить о неудачах. Все хотят быть успешными, все создают иллюзорную картинку, притягательную для окружающих. Все пытаются казаться лучше, чем они есть на самом деле, это нормальное человеческое качество. Наверняка в нашей отрасли такие же процессы. Много кто открывается, но мы можем не представлять себе, как рестораны себя чувствуют и живут. Я говорю о том, ради чего создается любой бизнес — об экономике. Полный зал автоматически не означает, что ресторан зарабатывает большие деньги или выполняет свои задачи. Я думаю, на нашем рынке не все так радужно, как кажется на первый взгляд. 

Например? Что не радужно? 

Во-первых, приходится тратить гораздо больше денег, чем раньше, создавая все более уникальный продукт. На рынке наблюдается спад. Безусловно, у каждого ресторатора, владеющего несколькими проектами, есть флагманские заведения, которые «качают», как мы говорим. Они могут «качать» недолго, а могут — в течение многих лет, и это искусство — уметь делать такие рестораны. С другой стороны, то, что я вижу сейчас — это пир во время чумы, ощущение, что люди гуляют на последние. 

Что-то эти последние у них все не заканчиваются… 

Да, что-то много последних… Все же в Москве не так очевиден кризис, а в регионах все гораздо хуже. Мы, рестораторы, пытаемся обогнать друг друга, опередить время, мы загоняем себя в дикую агонию перевыполнения плана, потому что надо бороться за гостя. Посмотрите, где в среду вечером сидит народ? Я думаю, в пятидесяти ресторанах. Конечно, не считая заведения, о которых не говорят и не пишут давно, я о сетевых мастодонтах, забирающих аудиторию. 

Фастфуды и стритфуды — это тенденция, которая дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду.

Сколько процентов аудитории они забирают? 

Больше половины. Я вижу, что у Аркадия Новикова качают всего пять проектов, у Александра Раппопорта — три-четыре, у Зарькова тоже что-то работает, что-то нет. Все ресторанные группы выживают либо за счет суперуспешного проекта-флагмана, либо за счет скорости открытий. Ресторанная тусовка мигрирует, открыл проект — она у тебя.

То есть если ты открываешь новый интересный проект, то можешь как бы закольцевать тусовку внутри своей ресторанной группы? 

С одной стороны, да. Чем больше ты открываешь, тем больше о тебе говорят. Но это путь в никуда, — тем тяжелее поддерживать качество. Начинается та самая агония, когда человек не понимает, что будет завтра при нынешних реалиях, и пытается успеть все сделать сегодня. 

Успевают ли такие проекты окупиться, пока к ним ходит тусовка? 

У людей нет задачи окупить старое и только потом открыть новое. Модель — открывать новое тогда, когда ты уверен, что все получится. Срок окупаемости у всех свой, наверное, стандартно, года два. Например, мы вкладываем деньги, надеясь, что рестораны будут долго работать. Например, I Like Bar на Шаболовке стабильно работает четыре года. Можно было бы сделать из концепции сеть, но мне лень. 

Лень? 

Неинтересно. Хотя проект уникальный, в Москве таких нет. Там очень домашняя атмосфера, дружелюбный персонал, ресторан может удовлетворить потребности любого человека в еде — там мультикухня на основе Италии. Я кстати, думаю, что мы возвращаемся к тенденции делать мультипредложения. Аркадий Новиков, открыв ресторан Valenok, наглядно это продемонстрировал. Не мне судить концепцию, но коммерчески это очень успешный проект.

Но это же как бы плохо? 

Вопрос открытый. Развиваясь, рынок перескакивал с этапов на этапы, с кухни на кухню, видимо, теперь пора возвращаться к тому, что было. Это целесообразно. Ресторан должен или кормить людей или давать уникальный опыт, быть заведение выходного дня, эстетским и гастрономическим. Но тогда он должен работать по европейским законам: давать два-три ужина за вечер пять дней в неделю. Мы же пытаемся сделать все сразу: влезть в дорогую аренду, найти суперместо, сделать так, чтобы все было идеально в плане сервировки и дизайна, но 20 посадок все это не окупят, надо делать 150. Это ущербный рынок.

А как же рестораны, например, Зарькова и Мухина? У них четкая концепция, при этом это не классический fine dining. 

Мне кажется, что White Rabbit — это про все на свете, там и кальяны, и коктейли, и вино, и наполовину итальянская кухня, наполовину русская. Городское кафе очень высокого уровня. Все остальные его проекты, думаю, будут трансформироваться. Это то, о чем я говорил. Была классная перуанская идея, тусовка походила полгода, а потом народ пропал. Наверное, надо возвращаться к истокам. Давать все и сразу, и за меньшие деньги.

Печально… 

Для меня да, потому что я в свое время поддался общей эйфории. С другой стороны, если бы я не поддался, так бы и открывал I Like Bar один за другим, был бы более состоятельным и может быть более спокойным человеком. 

Кстати, сколько сейчас проектов у вас? 

I Like Bar на Шаболовке, два I Like Wine, I Like Beer&Brut, I Like Grill на Тимура Фрунзе. Плюс есть кондитерская «Жемчуга», кондитерский цех на Бадаевском заводе. Это не кафе, именно кондитерская take away. Мы планируем запуск пилотной кондитерской совместно с сетью кофеен Double B, в идеале хотим, чтобы наши витрины стояли во всех их кафе. Собственно, «Жемчуга» я создавал, стараясь удовлетворить их цензуру по качеству. У нас классная шеф-кондитер, Марина Соловьева, она много училась во Франции, сейчас посылаем ее в Нью-Йорк. Она будет концепт-шефом «Жемчугов» и всех наших десертных карт. Наверное, «Жемчуга» перерастут в десертный ресторан. Еще недавно мы подписали договор аренды по адресу Цветной бульвар, 2. Вместе с присоединившимся к нашей команде шеф-поваром Михаилом Геращенко будем делать проект, основанный на разных гастрофастфудах мира. Это будет наше видение современной быстрой гастрономии.

Фастфуды и стритфуды народов мира — это тренд? 

Однозначно! Эта тенденция дает возможность хорошим ресторанам получить дополнительный приток денег за счет людей, которые хотят потратить меньше времени и денег, но получить качественную еду. Например, в ресторане «Воронеж» есть закусочная. Мы сделаем в I Love Grill зону daily, где соберем наши идеи на тему фастфуда. Там будут овощные вафли с разными начинками, питы из разного теста с нетривиальными начинками, например. Зона будет работать с 8 утра до 5 вечера, каждый день по будням.

А что будет на Цветном? Фудкорт? 

Нет, скорее бистро. Там будет быстрая, деревенская, простая и комфортная еда. Это будет гастрономия высокого уровня, но при этом будет очень очеловеченная. Начали строить, надеемся закончить через пять месяцев.

Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь.

I Like Бистро? 

Называться он будет по-другому. Мы вообще хотим отойти от I Like названий. Потому что хочется чего-то нового.

Что еще нового планируется? 

Будем готовить несколько сложных пивных проектов, ищем под них помещение. Я буду делать моноконцепцию, пока не скажу с каким монопродуктом. Это будут большие пивняки с классным дизайном, их мы будет масштабировать, возможно, продавать за рубеж. За границу мы тоже очень даже смотрим, сейчас делаем все возможное, чтобы состоялись наши проекты в Праге, Лондоне, Сингапуре, Барселоне. Будем делать абсолютно новый проект, в Москве его не будет. Тоже монопродуктовый, похожий на Burger&Lobster. Вообще, концепции, которые есть у меня в голове, не поддаются исчислению и все они продуманы до мельчайших деталей.

То есть «заграница» нужна, чтобы реализовать то, что здесь невозможно? 

Или страшновато. Почему Михаил Зельман открыл свой Burger&Lobster в Лондоне? Потому что это проект, рассчитанный на длительный срок окупаемости, сложный в реализации.

Открывай он, допустим, этот проект сейчас в Москве, пошел бы? 

Не пошел бы здесь этот ресторан. У нас нет такого потока людей, как в Лондоне. В Москве диссонанс: много богатых и много бедных, середины нет. А такие моноконцепты рассчитаны на середину. Ты не будешь постоянно ходить на лобстеров, ну два дня максимум, потом с ума сойдешь. Ну, раз в месяц. Этого мало. Большинство наших постоянных гостей ходят в ресторан около 10 раз в месяц. Понаблюдайте: все начинают наоборот размывать концепции. Мы открыли Beer&Brut c 35-ю позициями в меню. Но все начали просить простую еду: пасту, ризотто. Итог: у нас теперь в два раза больше блюд.

А как же история про воспитание публики? 

Все с этим заигрывали, но они заработали деньги? Нет. Возьмите ресторан «Фаренгейт». У них был суперталантливый Антон Ковальков, но ресторан стоял пустой, потому что они гнули свою линию. В итоге Ковальков все равно ушел, потому что невозможно работать с талантливым поваром в пустом ресторане. Или еду Гоши Трояна в «Северянах» — она посложнее, чем в «Угольке», поэтому и народу там меньше. 

У нас появился пласт людей, которые как бы не гламурные. Они не ходят к Новикову, потому что это прошлый век, не интересуются клубами и кальянами, но при этом претендуют на богемность и тоже стремятся себя показать. 

Это московская понтяра. Игра в то, что ты можешь спуститься с небес на землю и сидеть с простыми людьми на подушках на асфальте. Эдакая игра в простых. Это не моя аудитория, потому что я ее не понимаю.

А для какой аудитории ваши рестораны? 

Наша компания скоро будет называться Perelman people. Я верю в слоган: интеллигентный проект для интеллигентных людей. Мы работаем на публику, которую мы понимаем. Может, я это придумал. Но, мне кажется, что ко мне ходит интеллигенция. Я говорю не про хипстерскую творческую интеллигенцию. Они как раз меня не любят, видимо, они моложе, а я старше, у нас разные интересы. Я говорю об интеллигентности по мироощущению, по человечности, по умению общаться. 

А почему надо эксплуатировать свое имя? «Жемчуга» — производное от фамилии Перельман, название компании Perelman People тоже… 

Я его не эксплуатирую, я его всячески протежирую. Потому что я все это создал. И Новиков и Раппопорт делают то же самое. Я подписываюсь своим именем под проектами, которые я делаю. Мне не стыдно смотреть людям в глаза. Никто не знает больше про каждый мой ресторан, чем я. Я знаю, как работает вентиляция, знаю каждую позицию в меню, чуть ли не сам приготовить могу. Я живу этим, это дело моей жизни, моя профессия. Я отвечаю за людей, за идеи, я отвечаю перед гостем, я — лицо. Не абстрактная компания, а конкретный человек, с которого можно спросить. Продвижение жизни — это закон жизни. Никто из великих изобретателей не стесняется своего имени.

Вернемся к истокам: почему вообще ресторатор? 

Не люблю это название, оно дурацкое. Надо новое придумать, пока не получается. Начнем с того, когда на меня нападают и говорят, что у меня отсутствует вкус, меня это обижает. Потому что я родился в семье музыкантов и с детства впитывал эстетику, красоту, видел квартиры выдающихся художников и писателей. В недостатке вкуса меня сложно упрекнуть. У меня есть вкус к еде, к жизни, к красивым женщинам, к одежде, к интерьерам и так далее. Возвращаясь к истокам, я очень творческий, но у меня сильна коммерческая жилка, я всегда хотел заниматься бизнесом. «Купи-продай» мне было неинтересно, я занимался всякими околоресторанными проектами. Кальянная компания, например, была, большая, мы работали с Новиковым, с Ginza. Я начал зарабатывать деньги и ходить по ресторанам. Когда мне было 24 года, один из клиентов предложил взять в управление его заведение. Так я открыл «Барбару Бар». Позвал Сашу Кана, потому что ничего не понимал в барном деле. Он, в свою очередь, не помышлял называть себя ресторатором. Я на собственном примере показал, что мало быть просто управляющим, ресторатор — это образ жизни. Хотя я никогда не работал в ресторанах, как наемный сотрудник, никогда не был ни официантом, ни барменом. До сих пор я не самый лучший управленец, мне это скучно.

К дизайну ваших ресторанов крайне неоднозначно относятся на рынке. 

Потому что он экспрессивный, эклектичный и не вписывающийся в то, что сейчас типично для Москвы. На самом деле с критикой я сталкивался лишь однажды. И я считаю, что работу дизайнера должен судить дизайнер. Я прекрасно понимаю, что я делаю. Я был в сто раз большем количестве мировых элитных ресторанов, чем те, кто меня критикует. И считаю: чтобы судить, ты должен много знать и пребывать в постоянном информационном потоке. Пригласить дизайнера, от которого все в восторге, и сделать бетонный лофт легко. Я могу пригласить Наташу Белоногову, кстати, и до нее критики дошли. Но мы выбрали другой путь: все своими руками, у нас много сложных деталей, которые сейчас никто не делает. К слову, это не менее дорого, чем сделать модный лофт. Наша система уникальна и я рад, что есть критика. Значит, цепляет. Значит мы ненормальные и это круто. 

А какие проекты в Москве сейчас самые трендовые? 

Тренд — когда крутой шеф делает проект для людей. Посмотрите, что открывают Владимир Мухин, Тимур Абузяров, наверняка, и у Антона Ковалькова тоже будет демократичный проект. Мы с Мишей Геращенко тоже будем смотреть в эту сторону. Это о том, что мы все умеем, мы крутые, а теперь давайте просто кормить народ. Но очень красиво, прикольно, эстетски. Это основной тренд. Еще, как я говорил, я вижу тенденцию открывать большие рестораны в формате городского кафе, с кухней народов мира: борщи, котлеты, оливье. И там же бар, и там же клуб. Я говорю про Valenok и подобные проекты. В тренде монопродуктовые концепты, так или иначе. Но в русском искажении. Wine&Crab братьев Березуцких — крутой проект. Но они пока не понимают, зарабатывают они или нет, и будут ли. Они, естественно, размыли меню и сделали ресторан. Про тренд на бургерные даже говорить не хочется. Винные бары все еще открывают, но я уже точно буду заканчивать. Может быть, еще один I Like Wine, если будет суперлокация. Наверное, что-то околовегетарианское будет происходить.

А были неудачи, когда вы что-то придумывали, внедряли, а проект не работал? 

У меня много проектов в столе, я от этого очень страдаю, они мне снятся по ночам. Вот за год не открыл целых три ресторана, хотя очень в них верил. Я много чего не сделал, потому что не хочу работать с разными инвесторами, работаю с одним-двумя, прислушиваясь к их мнению. Были и простые просчеты. Заразился идеей писать меню через слеш, с перечисление ингредиентов, а не пошло. Гостям было непонятно, что за блюда в меню, пришлось поменять.

А каков главный принцип жизни Владимира Перельмана? 

Я никогда не иду на сделку с совестью. Я очень эмоциональный. Поэтому у меня очень сложные отношения с противоположным полом, я дико влюбчивый и очень экспрессивный, могу наобещать, искренне, а потом не смогу выполнить. Но при этом я уверен, что одна из самых важных вещей в жизни — это, конечно, любовь, вселенская любовь. Просто посмотри на лица ребят, которые тут работают. Они редкие, хорошие люди. Я очень их люблю. Какое бы у меня ни было настроение, я прихожу, нахожу слова для людей, улыбаюсь. Говорю всем, что они прекрасны. Я отдаю себя людям. Общаться надо только с обаятельными людьми, так всегда говорила моя бабушка. 


Источник

Сезонное меню в ресторанах Perelman People

Осень, как известно, приходит без спроса, но в Perelman People к этому событию подошли в полной боевой готовности. Развеивать хандру призвано специальное меню.

Участие в осеннем гастрономическом забеге принимают шесть ресторанов холдинга: I Like Bar, I Like Bar 2.0, I Like Wine, I Like Wine 2.0, Beer&Brut и Tinto. Во всех шести бал правят корнеплоды, дичь и грибы, но в каждом шеф разбирается с тройкой игроков по-свойски.

Так, если в I Like Bar и I Like Bar 2.0 для сугреву варят щи из квашенной капусты с грибами и телятиной (420 р.), то в Tinto с этой задачей справляется крем-суп из топинамбура с белыми грибами (640 р.).

Закусывать по осени предлагают сыром – в I Like Wine, I Like Wine 2.0, Beer&Brut и Tinto предпочитают буррату с вяленым тунцом, чатни из тыквы и чёрной смородиной (640 р.), в то время как в I Like Bar и I Like Bar 2.0 жалуют чизкейк из горгонзолы с вяленой свёклой и чёрной смородиной (390 р.).

На помощь ослабленному холодами организму спешат блюда сытные и обстоятельные, такие как лопатка бычка с кремом из моркови по-корейски и мангольдом в I Like Bar, I Like Bar 2.0, I Like Wine, I Like Wine 2.0 и Beer&Brut (840 р.), или лопатка ягнёнка с тыквенным пюре в Tinto (790 р.).

Имеются и сюжеты, складывающиеся одинаковым образом во всех шести ресторанах холдинга: в равиоли отправляют щёчки кабана (690 р.), а карельский судак водит дружбу с кремом из краснокочанной капусты, соусом Бер Блан и щучьей икрой (820 р.). Главное – оставить место для сладкого, которое в осеннюю пору на законных основаниях перестаёт быть запретным удовольствием.

В Tinto на десерт предлагают трюфельные конфеты «Бонбон» (240 р.), в I Like Bar и I Like Bar 2.0 дают волю ностальгическим чувствам, возвращая на авансцену фирменный инжирный пирог с фисташками (460 р.), а в Beer&Brut, I Like Wine и I Like Wine 2.0 налегают на бриошь с антоновкой, орехом пекан и инжиром, к которой для пущей основательности прилагается шарик ванильного мороженого (490 р.).

Наконец, для завершающего удара по осенним невзгодам припасены напитки, работающие на повышение градуса. Вспоминать в срочном порядке азы фудпейринга не придётся: позиция, которая составит лучшую пару, скажем, томлёной капусте, обжаренной на гриле с белыми грибами, сыром пармезан и соусом Бер Блан с трюфелем, указана в самом меню под блюдом.


I Like Wine

ул. Покровка, 16
+7 (495) 928 88 59
FB www.facebook.com/ /ilw.msk/
Beer&Brut

ул. Покровка, 26/1
+7 (965) 250 26 26
FB www.facebook.com/ bandbpokrovka/
I Like Wine 2.0

ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 19
+7 (925) 768 94 82
+7 (495) 627 77 94
FB www.facebook.com/ilikew2.0/
TINTO

ДЕПО, ул. Лесная, 20
+ 7 (495) 228-8109
FB www.facebook.com/tinto.moscow/
I Like Bar

ул. Шухова, 21
+7 (495) 741 07 07
FB www.facebook.com/ilikebar.ru/
I Like Bar 2.0

ул. Марксистская, 7
+7 495 911 79 89 (90)
FB www.facebook.com/ilikebar2.0/

«Мы делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей»

Основатель Perelman People приучил москвичей есть устрицы на рынке. Он ужинал со Стингом и открывал корнер с певицей Еленой Темниковой, где главное блюдо — салат «Цезарь». ЛЕММА пыталась понять, какие принципы и амбиции двигают бизнес Владимира Перельмана — и в какую сторону.

 

Что за история со Стингом? Как ты попал к нему на ужин?

Это потрясающая, смешная история. У меня был день рождения, 33 года. Мой партнер, — он много лет в шоу-бизнесе, привозил разных артистов — однажды звонит и говорит: на твой день рождения в Москве будет Стинг. И вот мы весь день куролесили, вечером приезжаем с друзьями, с бывшей женой на Стинга. Опаздываем. Заходим, садимся. А там вип-места, все очень чопорно, московская публика в костюмах, все на сложных щах. Сзади сидят иностранцы, которые одобрительно на нас смотрят, потому что все остальные шикают и делают ужасающие покер-фейсы. В конечном итоге мы спускаемся на танцпол, к нам присоединяются эти иностранцы, две женщины и молодой человек, и начинают с нами плясать. Потом одна из женщин меня обнимает и говорит: «Слушайте, вы такая классная пара». Я говорю, что мы пара-то уже бывшая, но классные, да. Она говорит: «А я жена Стинга».

Жена Стинга?

Ну да. Я говорю, что это фантастика, просто супер. Она: «Ну давайте поужинаем тогда». Я говорю: «Ну конечно, тем более у меня сегодня день рождения, 33 года». Она такая: «О, а Стингу вчера 66 исполнилось». У него день рождения 2 октября, а у меня 3 октября. И после этого мы едем в ресторан, но не ко мне.

Почему не к тебе?

Они жили в «Национале», у них была бронь в «Живаго». Приезжаем, видим четыре места. Я-то думал, там будет какое-то большое застолье, смотрю на все это и думаю: полный бред. Говорю девушке-хостес, что мы, собственно, к господину Стингу. Она переспрашивает: точно? А я уже сам не уверен. Мы подходим, и они бросаются к нам обниматься. У меня семья артистов, я знаю, насколько высосаны обычно артисты после выступления, но Стинг в абсолютно ровном состоянии, в обычном. Он же винодел, производит вино, и мы по этой теме начинаем многое обсуждать.

Он в Великобритании живет или Штатах?

В Штатах. Честно сказать, я не самый большой его фанат. Если бы это был Фредди Меркьюри и группа Queen лет 20 назад, я бы, наверное, вообще взорвался там от восторга. Биография его малознакома, знал только, что он учитель и поздно пришел в профессию. В общем, просидели мы с ними, наверное, часа четыре. Обсудили все, что можно было обсудить. Такое ощущение, что справили день рождения с близкими друзьями, абсолютно без снобизма человек. Редкое качество, удивительное.

Ты говорил, что у тебя творческая семья, музыкальная, ты тоже музыкант. Как это с бизнесом, нормально сочетается?

Да, папа солист Большого театра, мама педагог музыки. Я вырос в абсолютно благополучной семье с точки зрения любви, воспитания. И я, конечно, ношусь с нашей семейной интеллигентностью как с писаной торбой, для меня это важно. Иногда меня это ограничивает в той же коммуникации — я со многими людьми не имею дел. Хотя, с другой стороны, это избавляет от лишних проблем. У нас в семье не было много денег, и это тоже наложило отпечаток. Я педантичен в денежных вопросах, когда я кому-то должен или, наоборот, пообещал какую-то сумму, но я всегда превышаю бюджет в каждом своем ресторане. Часто все, что я зарабатывал, вбухивал в новый ресторан, несколько раз приходилось продавать машину. Полтора года назад строили «Рыбу мою» — бюджет был 80 миллионов, а мы впилили 100 миллионов. Я делаю это легко. Или вот открыл «Цезарь» (речь об Ave, Csr на Центральном рынке, совместноем проект Владимира Перельмана и Елены Темниковой. Прим. — Е. Л.) — впилил в точку на рынке 12 миллионов и не попал с локацией, облажался. Я не привлекал партнеров, говорил, что делаю какую-то странную штуку. Мне было важно шоу, красивое открытие. И у меня нет страданий, я оцениваю это как сугубо положительные инвестиции в опыт. Я привык жить на широкую ногу для компании. Если я вижу, что человек хорошо поработал, я стараюсь дать ему премию, даже когда денег совсем нет. Хотите поехать в Копенгаген? — Да, конечно, поехали. Тебе в Японию? — Давай. Подходят, говорят: хочу учиться на маркетинг или поехать в «Сколково». Сколько стоит, спрашиваю, миллион? Ну давай, поднапрягусь. Я так живу, это мой стиль.

Так и планируешь жить и вести бизнес?

Я хочу отделить творческую реализацию от бизнеса. Я счастливчик, у меня основная цель была — реализоваться творчески, но при этом у меня проекты получались. Это как подарок. Хотя, может, именно поэтому и получались, благодаря творчеству эта конструкция работала. В любом случае я все-таки хочу отделить бизнес. Компания у нас домашняя, семейная, она сильно выросла, больше 1000 сотрудников. Много с кем у меня личные отношения, я не могу ставить им показатели эффективности, спрашивать результаты и карать рублем. Я хочу, чтобы подобралась команда людей, которые заточены на то, чтобы зарабатывать деньги. Потому что сегодня у меня амбиции такие, что мы должны зарабатывать. Поэтому я начинаю уходить больше в творчество, фестивали, какие-то выставки начну делать.

То есть надо, чтобы кто-то заместил тебя?

Да, но это очень сложная история. Потому что вся компания построена вокруг меня. У нас сильные люди, но они привыкли, что я даю им много энергии, поощрения, любви, похвалы, нематериальной мотивации. Есть и обратная сторона того, что компания создана вокруг одной личности — со стороны сыпется огромное количество негатива в мой адрес. Люди не привыкли, что может быть молодой парень, яркий, интересный и при этом не говнюк. Не все готовы с этим жить… Мы, конечно, создали экосистему своих гостей, лояльных бренду. Совершенно не похожих ни на какую другую публику Москвы.

Они входят в понятие Perelman People?

Это они и есть.

Что это за сущность такая, можно подробнее?

Ну, мы придумали легенду, точнее, она сама появилась. Я пришел к тому, что моя сильная сторона — это искреннее отношение к людям и любовь. Не в слащаво-приторной, му**цкой интерпретации, а именно искренняя открытость и искренняя любовь к людям. Без желчи, зависти, злости. Я понимаю, что это основная моя фишка. И люди, которые работают с нами, они в целом пронизаны этой любовью. Добавились слоганы, идущие из семьи — про то, что мы делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей. Есть подслоган про то что деньги не имеют значения. Это тоже важно. Благодаря этому выстраивается политика ценообразования. Таким образом формируется поле, в которое приходят определенные люди. Они понимают, что они у нас в безопасности, девушек у нас очень много, процентов семьдесят. У меня в компании работают такие девчонки, у меня весь коллектив женский.

Прям весь?

Я имею в виду управляющих, менеджеров. Сейчас вот пришел один парень, а так все — девчонки. В них есть вот эта любовь. Они искренне любят меня, и это взаимно. Они несут этот флер безопасности, формируют это поле, никого не сканируют взглядом. Девчонки приходят, тратят свои 1,5–2 тысячи, иногда больше, пьют винцо и кайфуют. И знают, что Перельман их любит. Я появляюсь — они со мной все фоткаются и радуются. Это классно. И та еда, которую я создаю, она в целом комфортная для них. Нет тяжелых соусов, вываренных субстратов.

Как совместить то, что ты рассказываешь, с бизнесом? Нужно же, чтобы был фудкост определенный и так далее.

Честно говоря, я требовательный руководитель и довольно-таки жесткий, несмотря на все, что сказал. Вся кухня — это мужики. Их много, больше трехсот поваров. Там довольно-таки деспотичная система работы, именно поэтому у меня глобально нет жалоб на кухню. Я мониторю отзывы, мне присылают каждый день отчет об отзывах. У меня система «шпионы Перельмана» и так далее. В общем, все неплохо работает с точки зрения качества. Есть динамика, есть рост оборота из года в год на протяжении семи лет. Это значит, что мы все делаем правильно.

Даже старые проекты? Даже I Like Grill?

С грилем тяжело, буду переделывать.

В «Рыбу мою»?

Нет, в «Рыбу» жалко, потому что я там с локацией ошибся. Улица Льва Толстого очень тихая, очень сложная, и мы, честно говоря, повелись на то, что нас очень хотел арендодатель, дал крутые условия, редкие. Там нет веранды, теневая сторона, сложный вход. Но три года мы там работали в ноль, в плюс какой-то, сейчас стало хуже, поэтому будем переделываться.

В какую концепцию ты веришь больше всего, в «Рыбу мою»?

Рыбу мы развиваем активно, да. У нас есть рыбные рестораны, их два сейчас, и несколько площадок мы рассматриваем. Тяжело их подобрать, но думаю, что 2–3 ресторана за год еще откроется. Дальше есть «Рыба моя Market», маленький формат в «Депо» на 40 метрах — очень быстрая еда с посадкой вокруг стойки. Она суперуспешная получилась, потому что такого в Москве никогда не было, чтобы ты на рынке мог поесть устрицы или свежайшую рыбу на гриле. Классно сделан проект, мне очень нравится. Потом еще открыли проект «Рыба моя Street Food». Все во фритюре: рыба свежая целиковая, креветки всякие, кальмары, фиш-энд-чипс. Тоже очень хороший проект. Есть еще не рыбный проект, который мне дико нравится — кафе-кондитерская «Жемчуга». Очень сложный проект в реализации, безумно сложный. Сейчас с кондитерским цехом мучаемся, ищем в аренду. Пока такого масштаба фабрику, какую я хотел бы, о которой я мечтаю, я построить не могу, дорого. Но локальное производство я бы сделал, чтобы еще какое-то количество «Жемчугов» могли открыть.

А «Тинто» — это файн-дайдинг?

«Тинто» — средиземноморский ресторан. Главная фишка — это тунец, из которого мы готовим большую часть блюд: каре из тунца на кости, тар-тар, вяленный тунец. У нас даже есть хамон из тунца, представляешь? Мы помещаем тушку в шкаф для выдержки мяса, освобождаем его от влаги и нарезаем тонко. Это дико вкусно. Обязательно попробуй.

У тебя есть прямые коммуникационные линии со многими в компании. С ростом компании эти линии неизбежно размываются. Вот как с этим работать?

У меня была паранойя, что мы бессистемные, хотя многие, кто приходит в нашу компанию, говорят: «О, у вас прикольная система, можно работать». А я считаю, что мы недостаточно хороши. Глобально мы работаем нормально, у нас все прописано, потому что мы профессиональные игроки. Но нет вот этой суперкорпоративной системы. Мы никогда не работали из центрального офиса, только полгода назад пришли к этому. Только сейчас я ввел позицию генерального директора.

Каждый ресторан был сам по себе?

Да. Я управлял управляющими. Был операционный директор нескольких ресторанов, финансовый директор где-то там болтался. То есть мы аккуратненько так управляли всем в ручном режиме. Когда я начал людей соединять в одном месте, мне понадобилось выстраивать отделы. Появился генеральный директор. Я троих поменял за полгода, потому что процесс сложный. Я понимал, что мне нужно перенимать компетенции, полтора года договаривался с ресторатором-консультантом. В итоге он полгода назад вошел в совет директоров, который мы основали. Мы начали перенимать его систему, полгода поработали, сейчас контракт закончили, потому что я понимаю, что у меня все равно другой путь. Я понимаю, как система работает, просто она не будет работать со мной.

Почему?

В нашей стране традиционно человеческая жизнь ничего не стоит. И такой подход у многих бизнесменов в том числе. Я не считаю этот подход возможным в принципе. Я за то, чтобы управляющая компания не считала себя самой умной, а все, кто в полях — директора, официанты, менеджеры — д*****бы. Я хочу, чтобы управляющая компания работала на людей и помогала.

Я до конца не понял твой концепт. Твоя система — работать больше спонтанно, не планировать?

Я строю стратегии, конечно. И немного кокетничаю, когда говорю, что мы бессистемны. Ну конечно мы не бессистемны, есть определенная структура: генеральный директор, которому подчиняется операционный директор, который руководит всеми проектами.

Ему подчиняются управляющие?

Управляющие и производство: бренд-шеф, бренд-сомелье, бренд-бармен. Есть финансовый департамент, в котором есть два старших кассира, казначей и экономист, есть отдел маркетинга, в котором есть маркетинг и пиар. Есть отдел бизнес-девелопмента, в котором есть человек, который занимается подбором. Есть коммерческий отдел, в который мы сейчас добираем людей. Я сделал отдел тренингов полгода назад. Сейчас их упразднил, понял, что не те люди. До сентября сказал его не делать. Есть отдел закупок — долго искал человека, понял, что не можем найти. Все, ребята, выдыхаем, до сентября не трогаем ничего. Зато коммерческий департамент лучше сформирован. Сейчас я занимаюсь тем, что вгружаю в генерального директора знания. За три месяца надо собрать все отделы так, чтобы они сыгрались. Чтобы системно, ежемесячно проходили бюджетные комитеты. Чтобы начали заниматься аналитикой, статистикой.

Ты сам циферки смотришь на регулярной основе?

Да, я знаю абсолютно все, что происходит в ресторанах. Я плохо помню имена и еще какие-то нюансы, но я абсолютно точно помню все цифры всех годов — где сколько мы заработали, какие были косты. Со мной в этом отношении тоже непросто.

Смотришь и сразу видишь ошибки?

Да, у меня аналитический склад ума, я сильный логик. Вот это редко встречается в творческом человеке. У меня набор разных качеств, и поэтому я понимаю, куда нам надо двигаться.

Сейчас есть тренд — двигаться за рубеж.

Мы однозначно смотрим в эту сторону. Наши амбиции — сделать компанию международной. Уже полтора года присматриваемся. Про Израиль много узнавали, там есть возможности, плюс гражданство, корни, знакомства. То есть мы там рынок сильно изучили. Потом был запрос из Тбилиси, я съездил пообщался. Это интересно, но я думаю, пока не надо туда вкладывать много усилий. Из Китая нас приглашали, мы летали. В Японию летали. В Лондон. Лондон пока на четвертом или пятом месте, он интересен тем, у кого шальные деньги или кто живет там. Мы другие, мне важно открыть успешный бизнес. Я чувствую себя человеком мира, мне хочется жить в мировой среде, для меня это важно. Я хочу, чтобы наш бренд реализовал разные проекты, моя мечта — выйти в отельный бизнес, и я думаю, меня туда приведет счастливый случай. Хочу, чтобы у нас было производство, это наш следующий шаг. Вот «Рыбу мою» выкристаллизовали как ресторанный бизнес, сейчас нахожусь в стадии осмысления проекта ретейла — хочу делать рыбные магазины с небольшими кафе. То есть компания будет делать разные бизнесы. Фэшн, например, меня сильно интересует, надеюсь, что и к этому приду, мне хочется делать одежду.

Как московские рестораны переживут пандемию?

«Я видел, как начиналась эпидемия в Италии. Сначала все приняли возможную угрозу очень легко: у нас ничего этого не случится, мы не будем закрывать таможню, идите поддерживайте малый и средний бизнес. И за две недели ситуация стала катастрофической, в больницах не было больше мест. Я каждый день звоню домой в Италию, и мой брат говорит, что это невероятно страшно. Люди боятся открывать окна дома. Ты понимаешь весь масштаб происходящего только тогда, когда это касается тебя лично. Если мы хотим, чтобы все быстро закончилось, надо сидеть дома. Поэтому мы закрыли ресторан Sartoria Lamberti еще 21 марта. Это очень тяжело, но это моя ответственность. Иначе мы не сможем остановить этот процесс. Вирус – это такая вещь, которую ты не видишь, не знаешь, не понимаешь, куда он идет.

Доставка не будет помогать. Сейчас только начало, и люди плюс-минус еще что-то заказывают домой, но скоро они начнут понимать, что чужой человек на пороге твоего дома – это тоже угроза. Возможно, то, что я говорю, слишком жестко и это даже против моего бизнеса, но доставка не будет спасать никого. Все зависит от ответственности каждого. Чем быстрее люди в массе поставят себя на карантин, тем быстрее все это закончится. Я не хочу сейчас делать плохих прогнозов, но это только начало пути. Посмотрим, что будет дальше, вряд ли эта история закончится так быстро. Все зависит от того, как будет сейчас реагировать государство – и в вопросах профилактики вируса, и в поддержке бизнеса. Скорее всего, многое зависит от тех показателей, с которыми мы проживем ближайшие дни и ближайшую неделю. Очень надеюсь, что здесь не будет как в Европе. И я официально как итальянец хочу поблагодарить российское государство и лично Путина за ту помощь, которая была оказана Италии. А пока мы постарались минимизировать все затраты, дальше все зависит от того, когда мы сможем открыться».

Игорь Витошинский

Semifreddo Group

«Что я думаю о нынешней ситуации, что будет с нашей индустрией и каков мой прогноз как ресторатора? Вопрос сложный – это почти как гадать на кофейной гуще. Думаю, даже Владимир Владимирович не знает, что будет! Разве какое-то самое мифическое «мировое правительство»… Это, конечно, шутка, хотя и грустная. Для себя я принял единственно возможное сейчас решение: я расслабился и просто жду окончания самоизоляции и карантина. Только после этого мы увидим, что будет происходить и что сохранится от наших предприятий. Мы будем исходить из того, что предложат внешние обстоятельства, сама жизнь и рынок – и уже тогда будем решать, что делать и как сохранить наш бизнес. Уверен, что наша индустрия выживет – а вот в какой форме и в каком масштабе, судить трудно. Прогноз не очень оптимистичный: народ у нас и так был не самый обеспеченный, а история с коронавирусом потреплет буквально всех. Думаю, она плавно перейдет в 2021 год, а это очень долгое время простоя и общего торможения. Но рестораны все равно будут. Сейчас многие блогеры и молодые коллеги муссируют тему ухода в диджитал, считая, что будут востребованы новые формы онлайн-ресторанов. Например, шеф-тейблы в домашней версии – это когда шеф-повар вашего любимого ресторана посылает вам заказанные вами блюда с указанием, как их доготовить, и вы садитесь за стол и выходите на связь с ним и с вашими друзьями, тоже онлайн, и шеф-повар со всеми общается. Это интересная штука, но она, на мой взгляд, актуальна лишь сегодня, а когда все вернется в нормальное русло, мы поймем, что онлайн живое общение не заменит – как и настоящего рукопожатия или поцелуя. Ну как передать саму атмосферу ресторана – то, зачем туда, помимо собственно еды, идут – этот абсолютно неповторимый гул, обрывки музыки, весь этот шум-гам, лица вокруг?! Это ничем не заменить, и это никуда из нашей жизни не уйдет. Вопрос, конечно, в какой форме это сохранится и как будет корректироваться рынком и условиями, в которых мы окажемся, когда все откроется. У всех, кто пройдет этот путь, кто выдержит эти месяцы изоляции и закрытий, накопятся долги, проблемы с налогами, с арендой. Индустрия, конечно, стабилизируется – но, повторяю, мы не знаем, в какой форме и как вернутся рестораны «новой реальности». Это будет другая жизнь. Но вот, какой она будет, что мы станем предлагать гостям, друзьям и партнерам – надо будет исходить из конкретных реалий. Исходя из разных прогнозов понятно, что раньше чем через полтора-два года полной стабилизации ожидать трудно. Потому что год после возвращения ресторанов из карантина уйдет на выстраивание новой жизни: кто-то отсеется, что-то закроется, будет сложный период. Только через полтора-два года станет ясно, как будет выглядеть наш рынок».

Владимир Чистяков

Buro Tsum

Ресторатор Владимир Перельман: «Ухожу в искусство!»

Владимир Перельман является основателем и руководителем холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer & Brut, Рыба Моя и Жемчуга. Помимо ресторанного бизнеса, Владимир Перельман занимается дизайном мебели, музыкой и йогой. Имеет неофициальный статус самого стильного ресторатора столицы.

Большинство московских рестораторов жалуются на огромные убытки, которые они понесли в 2020 году.Судя по тому, что вы открыли новый масштабный проект (двухэтажный ресторан «Рыба Моя» на Славянской площади), дела у Perelman People идут хорошо?

Вот где должна звучать хвалебная ода определенной части моей компании. (Смеется) Это большая удача, что во всех моих проектах есть сильный партнер — Леонид Шамис. По профессии он юрист, мы знаем его уже 20 лет. Леонид занимается всей административной, юридической и финансовой деятельностью. Пару лет назад мы организовали управляющую компанию.И если бы не работа его финансового отдела, было бы много сложностей с получением субсидий от государства и с персоналом, потому что часть ресторанов была закрыта и нам нужно было содержать сотрудников.

Вторым моментом, который помог нам выжить, стал крупный заказ от одного благотворителя. Он обратился ко мне в начале апреля с вопросом: «Сможем ли мы обеспечить инфраструктурное питание в большом объеме врачей Подмосковья?» Мы связались со штабом губернатора Московской области и оказалось, что потребность в этом невероятная.Мы быстро развернули несколько кухонных фабрик и реализовали этот проект, отгружая 10 тысяч блюд в день. Просто космические объемы, мы никогда так не работали. Для этого нам пришлось привлечь специалистов, которые перестроили четыре наших ресторана в кухонные фабрики. Мы договорились со спонсором, что оплачиваем работу персонала и другие операционные расходы по этому проекту, плюс, с его согласия, определенный процент оставляем себе в качестве прибыли. В итоге мы вышли из карантина с небольшими долгами (около 40 млн рублей), и сейчас постепенно их выплачиваем.

А чем ты занимался все это время? Вам не нужно было постоянно следить за этой активностью?

Да, конечно. Все четыре месяца он занимался творчеством, обдумывая идеи, связанные с будущими ресторанами. Ну и некоторые оперативные задачи он тоже решал. После карантина мы начали восстанавливать команду, потому что часть персонала просто не вернулась из своих городов, куда люди уехали во время карантина. Но появились новые игроки. В июле нам предложили это помещение на Славянской площади, и нам удалось договориться на приемлемых условиях.Более того, в договоре указано, что в случае нового карантина мы будем свободны от арендной платы.

Фото: пресс-служба

© пресс-служба

А как зовут этого замечательного мецената?

Он не хочет, чтобы его имя упоминалось. А я нет. Но не могу не рассказать об этой истории и о том, как мы сделали доброе дело, помогая людям. И при этом спасли компанию. Это урок на всю жизнь, потому что я беру на себя большую ответственность и близко к сердцу принимаю все наши проблемы…

К счастью, по крайней мере часть проблем позади.Скажите, а почему вы решили открыть «Мою рыбку» именно здесь, а не какой-то другой проект? Хотите масштабировать эту концепцию?

Да точно. Помещение для ресторана «Моя Рыбка» мы искали последние полтора-два года. Нам нравится развивать эту концепцию, она позволяет нам улучшать сервис и продукт. Большинство моих друзей и гостей говорят, что это рыбный ресторан, который хочется иметь в любом городе мира. Мы работаем над проектом, немного усложняя его, делая более светским, более современным.Мы собираемся воспроизвести эту концепцию и выйти с ней за границу.

Вы сами будете управлять проектами или будете продавать франшизы?

Я думаю, мы будем работать над обоими сценариями. Мы обязательно откроем My Fish в Тель-Авиве в ближайшее время со знакомым партнером-инвестором. В Израиле существует огромный спрос на такого рода рестораны. В Тель-Авиве в основном рыбные рестораны старого образца, куда вам привозят «корабль» мезе и посредственно приготовленной рыбы. Мы откроем второй ресторан в Стамбуле.Я хорошо знаю и люблю этот город. Он жил там с 8 до 14 лет. В феврале я встречался с крупными местными инвесторами-рестораторами, которым очень нравится концепция «Рыбная моя». Сейчас мы ищем подходящее помещение и скоро запустим проект. Мы обязательно будем управлять этими двумя ресторанами сами.

Фото: пресс-служба

1 из 3 © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба

Стамбул стал местом притяжения многих рестораторов. Аркадий Новиков, Антон Пинский ведут активные переговоры и ищут подходящие предпосылки для своих концептов.Понятно почему — есть роскошный продукт (самая свежая рыба и морепродукты) и обеспеченная публика, которой не хватает качественных ресторанов.

Все правильно. Но! По сравнению с ними у меня есть неоспоримый плюс — я точно знаю турецкий менталитет. (Смеется) Прожив там два-три месяца, я снова начинаю достаточно свободно говорить по-турецки.

Неужели ваши планы не ограничиваются этим?

В начале нового года откроем музыкальное бистро в подвале (на минус первом уровне).Совершенно новый формат. Музыкальное бистро будет состоять из четырех элементов — кухни, вина, бара и музыки (искусства в целом). Музыкальная сцена будет установлена ​​прямо перед открытой кухней. Шеф-повар выйдет и представит свои блюда со сцены. Более того, мы будем приглашать нового начальника каждые две недели. Первое меню будет совместным — от меня и нашего веган-шефа Кирилла Губина.

Какая кухня будет в новом проекте?

Нас вдохновляет прошлое. Название заведения отсылает к памяти моего дедушки.Он был блестящим виолончелистом и директором гастрольного бюро Москонцерта. Одно время я играл на контрабасе у Утесова вместе с другим моим дедом… Вы первый, кому я рассказываю эту историю. Мы еще не транслировали его. (Смеется.) Оба дедушки зовут Володей, и меня назвали в их честь. Бистро будет называться WellWell. Дедушка был очень необычным и харизматичным человеком, большим джентльменом, знатоком еды, музыки, искусства и людей. У него была интересная жизнь. Например, в 1988 году он первым привез балет на льду в Австралию, и они гастролировали там 40 дней.Он путешествовал по всему миру и водил с собой наших лучших музыкантов.

Так что ты будешь готовить? Гость явно не будет сыт одной музыкой.

Это будет удобная еда — простая, но самая лучшая еда, которую я ем сама. Я вырос недалеко от станции метро «Аэропорт» рядом с Ленинградским рынком. И с детства покупала все продукты там. Например, мы покупаем мясо у Идочки уже 25 лет. Молочные продукты берем в поселке Чисмена, где у нас есть дача с 1991 года.Плюс у меня астраханские корни, так что в новом проекте обязательно будет икра. Несколько поваров уже согласились участвовать в проекте, так что гостям будет очень интересно. Музыку будем создавать сами — будем объединять артистов из разных групп. Вино и бар также будут меняться каждую неделю в соответствии с настроением кухни и музыки. Обещаю, напишем просто так: «Музыкальное бистро — бар питерских цен». На старте мы декларируем низкую маржу. Как мы можем себе это позволить? Мы не учитывали этот подвал в генеральной аренде, не учитываем фонд оплаты труда, потому что я, повара и работники, и те ребята, которые хотят чистого творчества, будут работать почти бесплатно.Приглашенные повара соглашаются работать за символическую плату. Понимаете, мы можем позволить себе что-то уникальное — будет абсолютная свобода творчества, эдакий «Здравствуйте, мы ищем таланты!»

Фото: пресс-служба

1 из 3 © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба

Да, если все это творчество будет сопровождаться гуманными ценами на еду и вино, то проект прогремит на всю Москву!

Цены будут максимально гуманными. У нас есть отличный винный опыт и много поставщиков, которые любят нас.В обычном ресторане сложно позволить себе часто менять винную карту, а здесь мы просто поставим вина на полку. Продал — залил новый. Я буквально одержим этим проектом. Я, если честно, волновался, наверное, месяц, потому что не мог уговорить своих партнеров. Мы сами инвестировали в «Рыба Моя» и сделали это для того, чтобы выделить долю в проекте бренд-шефу. Он со мной уже восемь лет, и я хотел отблагодарить его таким образом. Мой старший брат участвует в маркетинговом проекте и тоже получил небольшую долю.Поэтому мы вложили себя. К тому же сейчас большой риск для вложений — нужно было гарантировать проект собственными средствами.

Первоначальная смета, конечно, не уложилась? Насколько превышает бюджет? 50-60 процентов?

Нам повезло. Примерно на 40 процентов. (Смеется.) В общем, деньги на бистро наскребли из последних сил. Ребята говорят: «А если нас закроют? Ладно, Вовка, давай уже. Кто мы такие, чтобы ограничивать ваше творчество? «У меня самые редкие партнеры, невероятные!

Какие грандиозные планы вы строите на следующий год, помимо расширения ресторана «Рыба Моя»?

Планы огромные.Мы уже проектируем и строим новый проект. Это будет мясной ресторан с новыми поварами и новой командой. Дизайном займется Алексей Пенюк, который делал проекты Димы Блинова («Урожай», «Тартарбар» и др.). Это будет его первая работа в Москве. Сейчас мы ищем сильного бармена. Ведь я хочу сделать большой ресторан, в котором важен бар и его атмосфера. Сейчас в тренде маленькие бары, а хочется сделать масштабный проект. Коктейли будут соответствовать концепции ресторана: брожение, специи, соль.

Фото: пресс-служба

© пресс-служба

Судя по тому, что я вижу, в Москве значительно упал уровень коктейльных карт в ресторанах.

Точно. Ты знаешь почему? Хорошие бармены не хотят работать над сетевыми проектами. И нам очень повезло, что мы смогли привлечь такого суперпрофессионала, как Стас Киреев. Его мировоззрение теперь полностью изменилось. Он говорит: «Я развил компетенции, чтобы как можно больше людей могли пить хорошие коктейли.В сетевых проектах много людей, поэтому чем больше они узнают о моем творчестве, тем популярнее будет становиться барное искусство. Счастье, что в моей команде работает такой парень и к нему сейчас приходят крепкие барменеджеры из других проектов.

Кроме того, мы создаем культурный центр на базе бывшего клуба «Мост» и пивного ресторана «Мост». На первом этаже будет ресторан, который мы открываем с одним петербургским ресторатором. А в самом культурном центре будет музыкально-концертная площадка с лучшим в стране звуком.В проекте будут работать кураторы, которые знают, что такое совриск. В общем, я иду в искусство! (Смеется.)

39 минут с Роном Перельманом — New York Magazine

Фото: Тина Пол/Camera Press/Retna

Рон Перельман, долгие годы считавшийся одним из лучших посетителей ресторанов города, занялся гостиничным бизнесом, к своему явному удивлению. «Когда раньше меня спрашивали, я просто отмахивался», — сказал он, выйдя после сеанса физиотерапии в свой притихший, наполненный искусством офис на востоке шестидесятых, вытирая с шеи излишки Ben-Gay.

Он продолжает: «Моим лучшим другом в мире, кроме Клаудии Коэн» — его бывшей жены, которая умерла от рака в 2007 году, — «был мой партнер Говард Гиттис», который также скончался в том же году. «Он открыл ресторан Amici в Палм-Бич, а затем Savanna’s в Саутгемптоне. Он любил быть хозяином и приглашать друзей. Я бы сказал: «Ты сумасшедший. Люди звонят и беспокоят вас, чтобы вы заказали столик», и парень звонил ему, если ему не нравился его стейк накануне вечером. Но он был так взволнован и говорил что-то вроде: «Я снизил стоимость еды до восемнадцати!», или он видел друга снаружи, ожидающего, чтобы войти, и толкал его в начало очереди.Я думал, что он не в своем уме. Это как отели. Все хотят иметь отель. Вы убираете ванные комнаты и меняете постельное белье. Кто этого хочет?» Видите ли, Перельман любит контролируемую среду. Как известно любому, кто проходил мимо его хорошо охраняемого поместья в Ист-Хэмптоне, он предпочитает, чтобы его не беспокоили.

И все же теперь он партнер Грейдона Картера в только что вновь открывшемся Monkey Bar, а этим летом собирается открыть забегаловку Margarita в шумном центре Ист-Хэмптона под названием Blue Parrot.И то, и другое он, кажется, считает почти гражданскими усилиями.

«С 21 года в верхней части города не открылось ни одного клубного и домашнего заведения, и я думаю, что это важно», — говорит он о Monkey Bar. «Я не думаю, что центр города должен быть единственным местом, где можно найти веселый ужин, который не является сверхдорогим». У него такие же эгалитарные мотивы при повторном открытии Blue Parrot, опорного заведения Ист-Энда, которое было закрыто с 2006 года (Ральф Лорен намеревался превратить его в высококлассное заведение, но планы провалились.«Синий попугай» всегда был местом, куда любили ходить все — местные и не местные, — говорит Перельман. «Это было весело, прикольно и круто. Я прилетал в пятницу, гулял по городу и заходил выпить маргариту, или заходил в воскресенье. Всем было грустно видеть, как это происходит».

После того, как планы Лорен пошатнулись, «однажды я рассказал об этой идее Гагосяну, и он подумал, что это здорово», — вспоминает Перельман, говоря о галеристе Ларри, который также является партнером. Затем они попросили ресторатора Эндрю Чепмена, брата нынешней девушки Перельмана, Анны Чапман, присоединиться к проекту (он владеет августом на Бликере), чтобы у них был профессиональный ресторан.Остальные партнеры, Джон Бон Джови (он и барабанщик Перельман джемовали вместе) и Рене Зеллвегер, вспоминает, что прошлым летом «занимались кибитством». «Это было похоже на то, что я тоже хочу быть в этом».

По его мнению, «Синий попугай» будет популистом, или, по крайней мере, тем, что в Ист-Хэмптоне считается таковым. Маргариты будут продаваться по цене 9 долларов, а блюда — от 6 до 27 долларов, и предварительный заказ не требуется. «Новости в том, что местный клуб вернулся, и никто не должен ожидать, что владельцы будут показывать или показывать фокусы», — заявляет Перельман.«Я не думаю, что Стивен Спилберг придет с двенадцатью людьми». («Не говори так. Я не хочу слышать от Стивена, что он думает, что ему здесь не рады», — встревает представитель Перельмана.)

Перельман говорит, что его дети-подростки в восторге от открытия. Так что же происходит, когда их друзья начинают просить столики? Зал небольшой, всего 55 мест; это уже почти клуб. «Если вы сэкономите пять форштевней, это половина ресторана», — говорит он. «Я думаю, что это может принести немного денег; надеюсь не проиграем.Но для нас это способ прогуляться и поговорить, чтобы дать что-то сообществу». Они даже наняли оригинального менеджера и бармена.

Как современный ортодоксальный еврей, Перельман имеет ограничения в питании. «Я не ем ни рыбу-меч, ни осетрину, ни икру, ни рыбу, приготовленную на гриле рядом с мясом, но я ем другую рыбу, и у нас будут блюда из сыра, как они называются? Кесадильяс. Будет целый раздел в меню. Я не думаю, что евреи очень любят мексиканскую кухню, но многие люди вегетарианцы.

Он сказал: «Я не буду так активен в «Синем попугае». Если Ларри хочет обслуживать столики, он может.

Есть хорошая информация? Присылайте советы на адрес [email protected]

Рич Перельман — Ресторанное шоу Южной Калифорнии

Подкасты

Сегмент 1: предварительный просмотр шоу с соведущим Энди Харрисом
Сегмент 2: соведущий шеф-повар Эндрю Груэл из Slapfish Restaurant Group с «Ask the Chef»
Сегмент 3: Тара Лазар, основатель Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс, часть первая
Четвертый сегмент: Тара Лазар, основатель Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс, часть вторая,
Пятый сегмент: Грег Роуэн, управляющий партнер Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс,
Шестой сегмент: Ричард Б.Перельман, редактор и издатель журнала Sports Examiner. Управление Олимпийских игр
. Сегмент семь: шеф-повар Скутер Канфер, ресторан Tropicale Restaurant & Coral Seas Lounge, Палм-Спрингс,
. Сегмент восемь: Роберт Хант, генеральный директор, Alcazar Palm Springs,

.

А теперь заманчивое превью великолепного субботнего шоу.

Это не для тех, кто сидит на диете. Если мы добьемся успеха, мы надеемся, что вы останетесь невероятно голодными и жаждущими. В нашем случае это, наверное, очень хорошо… Как всегда, мы очень ценим, что вы являетесь частью нашей лояльной аудитории.Без тебя правда не смог.

Мы в прямом эфире из Alcazar Палм-Спрингс, гордый член Палм-Спрингс Preferred Small Hotels . («Будь настоящим. Оставайся независимым»)

Наш постоянный соведущий, Шеф-повар Эндрю Груэл из The Slapfish Restaurant Group, присоединяется к нам с еще одним выпуском «Спросите шеф-повара». Шеф-повар Андрей отвечает на ваши вопросы. Шеф-повар Эндрю рассказывает о своей любви к свежему перцу Хэтч из долины Месилья в Нью-Мексико.Сейчас короткий сезон.

Житель Палм-Спрингс Тара Лазар является основателем Foundation 10 Creative , известной и растущей группы гостеприимства в Палм-Спрингс. За последнее десятилетие Тара создала небольшую империю культовых ресторанов в постоянно развивающемся туристическом центре Палм-Спрингс. Семейство F10 включает знаменитый ресторан Cheeky’s , красиво обставленный современный стейк-хаус Mr. Lyons и их классическое убежище для коктейлей Seymour’s , оживленную итальянскую закусочную на свежем воздухе Birba , стильный и безмятежный отель 10 Alcazar 90. , и, возможно, их самая активная, но скрытая операция — F10 Catering , служба доставки для брендов и знаменитостей высшего уровня в пустынной местности.Тара присоединяется к нам.

Опытный ветеран гостеприимства Грег Роуэн руководит ресторанами Foundation 10 Creative в качестве управляющего партнера. В Сан-Франциско он ранее был генеральным директором известного Jardiniere Traci des Jardins, а затем генеральным директором открытия Bouchon Beverly Hills Томаса Келлера. Мы поговорим с Грегом об обновлении и репозиционировании ресторана Mr. Lyons Steakhouse. На тарелке есть нечто большее, чем просто еще один первоклассный стейк-хаус.

На 3 rd время Олимпийские игры возвращаются в Лос-Анджелес в 2028 году. Получил ли Лос-Анджелес выгодную сделку на 2028 год или просто сделку? Человек, который теперь информирует нас о полномочиях, — это наш эксперт по Олимпийским играм, Ричард Б. Перельман, , житель Палм-Спрингс. Г-н Перельман был самым молодым вице-президентом Организационного комитета Олимпийских игр в Лос-Анджелесе (LAOOC) с 1980 по 1984 год, курируя работу прессы. Рич является редактором и издателем The Sports Examiner Daily, , предоставляющего независимые репортажи об Олимпийских играх.

Шеф-повар Скутер Канфер составляет меню (вместе с владельцем Тони Ди Лембо) в ресторане Tropicale в Палм-Спрингс и лаундже Coral Seas (Comfort Food for a Modern World). «Каждый вечер в Tropicale — это вечеринка. ” Мы уводим шеф-повара Скутер с ее занятой кухни, чтобы поболтать.

Alcazar Palm Springs (основан в 2011 году и входит в список Preferred Small Hotels Palm Springs ) – это безмятежный и тихий оазис прямо в центре культурного эпицентра, известного как дизайнерский район на окраине города! Этот пышный и расслабляющий бутик-отель с 34 номерами теплый, современный и элегантный, с импортным итальянским постельным бельем, телевизорами с плоским экраном, каминами, бассейнами и частными патио, бассейном с очищенной соленой водой, охлаждающими ваннами, джакузи и красивым внутренним двором с садом, где можно отдохнуть с вашими друзьями. любимая книга и бокал вина.” Практичный, приветливый и гостеприимный генеральный директор — Роберт Хант. Мы встретимся с ним.

Все это, а также множество других вкусностей на шоу этой недели, которое нельзя пропустить!

Наш постоянный соведущий, Шеф-повар Эндрю Груэл из The Slapfish Restaurant Group, присоединяется к нам с еще одним выпуском «Спросите шеф-повара». Шеф-повар Андрей отвечает на ваши вопросы.

Шеф-повар Эндрю рассказывает о своей любви к свежему перцу Хэтч из долины Месилья в Нью-Мексико.Сейчас короткий сезон.

Эти перцы привязаны к земле и больше нигде нормально не вырастут. Люк толстый, мясистый и богатый. Их часто называют самыми вкусными перцами в мире.

Житель Палм-Спрингс Тара Лазар является основателем Foundation 10 Creative, известной и растущей группы гостеприимства в Палм-Спрингс.

За последнее десятилетие Тара создала небольшую империю культовых ресторанов в постоянно развивающемся туристическом центре Палм-Спрингс.

Семья F10 является любимым местом местных жителей для завтрака, обеда и бранча Cheeky’s , красиво обставленный современный стейк-хаус Mr. Lyons и их классическое убежище для коктейлей Seymour’s , оживленная итальянская закусочная на открытом воздухе Birba, гладкий и безмятежный отель Alcazar и, возможно, их самая активная, но скрытная операция — F10 Catering , обслуживание для первоклассных брендов и мероприятий со знаменитостями в пустынной местности.

Первоначально созданный как личный проект для развлечения и обслуживания друзей, F10 Creative превратился в сплоченную сеть одних из лучших предложений еды и напитков в городе и продолжает расширяться.

Тара — уроженка Палм-Спрингс, и, проведя время в путешествиях, пробуя ароматы по всему миру, она вернулась домой, чтобы построить Cheeky’s как первое заведение в линейке F10. Тара принимала непосредственное участие на каждом этапе создания каждого объекта, от создания меню и готовки на линии до создания атмосферы и ночных прикосновений к столам.Сейчас у нее работает почти 200 жителей Палм-Спрингс, и она играет важную роль в подборе персонала, поиске поставщиков и обслуживании в индустрии гостеприимства.

Тара присоединяется к нам.

Опытный ветеран гостеприимства Грег Роуэн руководит ресторанами Foundation 10 Creative в качестве управляющего партнера. В Сан-Франциско он ранее был генеральным директором известного Jardiniere Traci des Jardins, а затем генеральным директором открытия Bouchon Beverly Hills Томаса Келлера.

Mr. Lyons — новейшее дополнение к семейству F10, открытое в 2015 году как переосмысление Lyons English Grille. Мы взяли стейк и создали «Новую классику», предоставив ему добросовестное современное обновление, с меню, которое ставит на первое место местные, небольшие фермы. Наша грандиозная столовая — это чистый старый голливудский гламур с меню, состоящим из стейков, с бесконечными гарнирами и таким обслуживанием за столом, которое мгновенно переносит вас в ушедшую эпоху. Наше классическое коктейльное убежище, Seymour’s, предлагает что-то более расслабленное, где вы можете насладиться настоящим классическим коктейлем или чем-то сезонным и новым.Мистер Лайонс – правильно приготовленный стейк!»

Мы поговорим с Грегом об обновлении и перепозиционировании ресторана Mr. Lyons Steakhouse. На тарелке есть нечто большее, чем просто еще один первоклассный стейк-хаус.

На 3 rd время Олимпийские игры возвращаются в Лос-Анджелес в 2028 году. Получил ли Лос-Анджелес выгодную сделку на 2028 год или просто сделку? Человек, который может запросить обновленную информацию, — это наш эксперт по Олимпийским играм, Ричард Б. Перельман, , житель Палм-Спрингс.Г-н Перельман был самым молодым вице-президентом Организационного комитета Олимпийских игр в Лос-Анджелесе (LAOOC) с 1980 по 1984 год, курируя работу прессы. После этого он был редактором The Final Report , массивного двухтомного тома, официально документирующего Игры 23-й Олимпиады (Летние Олимпийские игры 1984 года) .

Рич является редактором и издателем The Sports Examiner Daily. Цель журнала The Sports Examiner  — обеспечить всестороннее и независимое освещение Олимпийских игр, событий и видов спорта, которые в них представлены, и олимпийского движения в целом, уделяя особое внимание спортсменам и командам Соединенных Штатов.Для того, чтобы обслуживать максимально широкую читательскую аудиторию, сайт является бесплатным для просмотра.

Шеф-повар Скутер Канфер составляет меню (вместе с владельцем Тони Ди Лембо) в ресторане Tropicale в Палм-Спрингс и лаундже Coral Seas (Comfort Food for a Modern World). «Каждый вечер в Tropicale — это вечеринка. ”

Новое издание: Поваренная книга ресторана Tropicale.

«Шикарный и утонченный декор обеспечивает атмосферу нашей характерной «мировой кухни», провокационного сочетания пикантных влияний, которые создают восхитительные впечатления от ужина в Палм-Спрингс, Калифорния.Плюшевые полукруглые банкетки с высокими спинками окружают нашу столовую и предлагают удобные и уединенные сидения. Кухня имеет легкую экзотическую атмосферу с акцентом на фирменные блюда тихоокеанского региона: от чилийского морского окуня, запеченного в банановых листьях, или свиных отбивных, приготовленных на гриле Калуа, до всевозможных вкусных тапас, салатов, пиццы, приготовленной на дровах, и десертов».

«The Coral Seas Lounge, модный бар в стиле середины века, обставлен сексуальными черными кожаными барными стульями и напоминает оживленные лаунджи старого Палм-Спрингс.Он огибает столовую и ведет к пышному тропическому обеденному патио площадью 2000 квадратных футов, где смешаны разнообразные фирменные коктейли и любимые блюда старой школы — идеальное место, где собираются друзья и потягивают мартини под звездным небом пустыни. ”

Мы уводим шеф-повара Скутер с ее оживленной кухни в Бранч, чтобы поболтать.

Alcazar Palm Springs (основан в 2011 году и входит в список Preferred Small Hotels Palm Springs ) – это безмятежный и тихий оазис прямо в центре культурного эпицентра, известного как дизайнерский район на окраине города! Этот пышный и расслабляющий бутик-отель с 34 номерами теплый, современный и элегантный, с импортным итальянским постельным бельем, телевизорами с плоским экраном, каминами, бассейнами и частными патио, бассейном с очищенной соленой водой, охлаждающими ваннами, джакузи и красивым внутренним двором с садом, где можно отдохнуть с вашими друзьями. любимая книга и бокал вина.

Практичный, приветливый и гостеприимный генеральный директор — Роберт Хант. Мы встретимся с ним.

Подкасты

Сегмент 1: предварительный просмотр шоу с соведущим Энди Харрисом
Сегмент 2: соведущий шеф-повар Эндрю Груэл из Slapfish Restaurant Group с «Ask the Chef»
Сегмент 3: Тара Лазар, основатель Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс, часть первая
Четвертый сегмент: Тара Лазар, основатель Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс, часть вторая,
Пятый сегмент: Грег Роуэн, управляющий партнер Foundation 10 Creative, Палм-Спрингс,
Шестой сегмент: Ричард Б.Перельман, редактор и издатель журнала Sports Examiner. Управление Олимпийских игр
. Сегмент семь: шеф-повар Скутер Канфер, ресторан Tropicale Restaurant & Coral Seas Lounge, Палм-Спрингс,
. Сегмент восемь: Роберт Хант, генеральный директор, Alcazar Palm Springs,

.

Молодцы | Рестораны | Даллас | Даллас Наблюдатель

«Она была хорошей кухаркой, как ходят повара, и как повара идут, она пошла». Иногда клише теряет всякую актуальность — эта фраза (предположительно С. Дж. Перельмана) не имеет абсолютно никакого смысла теперь, когда ни у кого нет личного повара и есть только одно место, которое даже утверждает, что хочет сделать это по-вашему.(Конечно, вы можете интерпретировать афоризм Перельмана в том смысле, что мама по-прежнему готовит еду для большинства из нас, и, конечно же, количество разводов продолжает стремительно расти, поскольку мамам это надоедает и они уходят.) относятся к рабочему месту повара. Количество ежегодных закрытий ресторанов почти равно количеству открытий. (Хорошая пропорция, если бы она была ограничена только пивоварнями.) Другими словами, есть много хороших ресторанов, как и большинство ресторанов.

Новый год — это время не только для того, чтобы опровергнуть проверенную мудрость (или клише), но и для того, чтобы сформировать новые обнадеживающие решения; помните, у древнеримского Януса одно лицо было обращено вперед, а другое назад. Среди новых ресторанов этого года у меня, безусловно, есть свои любимые, но вместо того, чтобы перечислить мою личную десятку лучших (снова полагаясь на пословицу «de gustibus non est disputandum», означающую, что мои любимые, скорее всего, не будут вашими). в любом случае, или еда для одного человека — корм для собаки для другого), может быть, будет интереснее предаться новогодним предсказаниям и сделать обоснованный прогноз относительно того, какие рестораны все еще будут здесь в следующем году.

Первое, что нужно помнить о ресторанах, это то, что, по сути, это просто недвижимость. Итак, «место, место, место» становится уместным клише. В некоторых якобы заколдованных местах за один год приходят и уходят полдюжины арендаторов ресторанов; некоторые, кажется, необъяснимо процветают только из-за того, где они находятся. Но главная причина провала большинства ресторанов — нехватка капитала. У вас должно быть достаточно денег, чтобы продвигать дело до тех пор, пока медлительная и глупая публика не доберется до вашей двери и не докажет, что оно вернется.Помня об этих истинах, кажется, что Seventeen Seventeen в Художественном музее Далласа безоговорочно стремится к дальнейшему успеху — с тех пор, как он открылся, у него определенно был аншлаг. Благодаря значительному опыту кейтеринговой компании из высшего общества, Дэни Фудс (наряду со значительной финансовой поддержкой владельца Дани, Роберта Хоффмана-младшего), звездным качествам шеф-повара Кента Ратбана и практическим талантам повара Джордж и Кэти Браун, трудно представить, как Seventeen Seventeen не могли стать победителями.И хотя вы можете (и я) высмеивать город, который хочет превратить свой художественный музей в торговый центр, вы должны признать, что Seventeen Seventeen сделают нам всем одолжение, если он привлечет в музей на ужин хотя бы одного человека, который не стал бы отправляйтесь туда, скажем, на выставку подсвеченных, но необычных предметов периода Момояма в Японии. Кто знает? Возможно, этот человек увидит что-то аккуратное по пути в ресторан и вернется в музей за настоящим искусством. Seventeen Seventeen, став центром светской жизни Далласа в этом сезоне, фактически превратили возможно ужасное место (культурное заведение) по стандартам Далласа в желанное (шикарный ресторан).По правде говоря, элегантный дизайн интерьера от Пола Дрейпера и оригинальная еда, вероятно, сделали бы Seventeen Seventeen успешным даже без довольно стильного, но ненужного придатка художественного музея.

Seventeen Seventeen, возможно, привлекли наибольшее внимание в светских колонках Далласа в 1996 году, но на национальном уровне все чернила достались Итци. Ресторанный мир внимательно следит за новой концепцией Brinker International, чтобы увидеть, работает ли она; если это произойдет, этот мир будет наполнен вариациями этого дворца замены домашней еды, предназначенного для ранее невидимой ниши между продуктовыми магазинами и ресторанами.Другими словами, Eatzi’s специально для тех, кому раньше не продавались и находились в конфликте, которые не хотят готовить, но не хотят есть вне дома. (Что делать?!) Слухов, как говорится, предостаточно. Некоторые утверждают, что гигантские накладные расходы Eatzi убивают любую прибыль, и поэтому развертывание новых единиц занимает так много времени; другие утверждают, что Бринкер просто отлаживает бизнес, который оказался настолько успешным, что даже мечтать о Чили не приходилось. Даже если Бринкеру не удастся вырастить из него дойную корову, которую он любит в своей конюшне, концепция Eatzi заняла нишу в Далласе, которую заполнят другие гастрономические магазины, маскирующиеся под бутики.Уже есть другие магазины для гурманов, открывающиеся вслед за ним (например, City Harvest, которым управляет троица беженцев из Marty’s, бывшей королевы магазинов для гурманов в Далласе), и один, Sigel’s в Аддисоне, имеет достаточно денег (см. Выше) за ним чтобы сделать его настоящим соперником. Точно так же, как сначала La Madeleine, а затем Empire Baking Company повысили наши ожидания в отношении дрожжей, Eatzi’s повысила нашу осведомленность о продуктах питания; Кладовые Далласа никогда не будут прежними, независимо от того, пойдет ли Eatzi’s или нет.

Кафе предлагает больницам городское уединение с гибким меню

Кафе One West Café, открывшееся в мае этого года, расположенное на втором этаже Центра передовой медицины имени Перельмана (PCAM) Университета Пенсильвании (UPHS) в Филадельфии, быстро стало местом назначения для сотрудников и посетителей. свое дыхание, расслабьтесь и насладитесь отличной едой и напитками.

Последние предоставляются поставщиком элитных обеденных услуг Restaurant Associates (RA), с которым был заключен контракт на управление One West Café. One West — единственное заведение, управляемое RA в UPHS, и предлагает здоровую и разнообразную альтернативу другим кафе в PCAM, которые являются подразделениями коммерческих сетей, таких как Jimmie John’s и Starbucks, с довольно статичным и ограниченным меню.

«Мы искали больше вариантов питания как для наших пациентов, так и для нашего персонала, и это дало хорошую возможность, учитывая местоположение, создать более общественное пространство», — говорит Шеннон Кэмпбелл, руководитель проекта по недвижимости, дизайну и строительству для УПХ.

Закуски, сэндвичи и постоянно меняющийся выбор блюд мировой кухни разнообразят ежедневное меню. Фото: Цой/Кобус

«Это централизованное помещение в Перельмане, его видно с улицы, его видно, когда вы входите в здание», — добавляет Джейн МакКинни, директор по недвижимости UPHC. «У нас уже было много розничных точек общественного питания на первом этаже Perelman, но это дало нам возможность создать лучшее и более гибкое розничное заведение, которое могло бы предлагать изменяющиеся меню в соответствии с нашими потребностями.Мы могли бы стать более здоровыми на одну неделю, не здоровыми на другую неделю и, возможно, провести неделю этнической еды. Это дало нам возможность сделать что-то действительно уникальное в сфере общественного питания».

Меню One West меняется ежедневно и либо готовится на глазах у клиентов, либо готовится на кухне, управляемой RA, в музее Пенна, расположенном поблизости. Есть вариант горячего завтрака, а также традиционные хлебобулочные изделия для завтрака, такие как рогалики по утрам, которые затем заменяются на обед, предлагаемый на нескольких станциях, включая надежный салат-бар, сэндвич-станцию, глобальную продовольственную станцию ​​и станцию ​​действий.

В бутербродной станции есть четыре готовых варианта каждый день, а также настраиваемые варианты заказа, в то время как действующая станция еженедельно меняет концепции RA, такие как Dog House (хот-доги с разными начинками) и Super Salads (полезные салаты с суперпродуктами, такими как злаки).

Глобальная станция, напротив, ежедневно переключает меню. Примером предлагаемых блюд является жареная тилапия с томатной и кукурузной сальсой, зеленая фасоль с луком-шалотом, салат из арбуза и лайма и салат из жареной летней пасты с мятным соусом.
«Мы получаем много запросов на более здоровые, вегетарианские и веганские блюда, поэтому во всем кафе мы всегда стараемся, чтобы некоторые из этих вариантов были доступны», — добавляет Дженн Микос, генеральный менеджер Catering By Restaurant Associates в One West и Penn. Музей. «Кроме того, у нас также время от времени есть такие вещи, как хот-доги, поэтому люди, которые ищут эту «нездоровую» еду, также могут ее получить».

В теплое время года гости могут посидеть на свежем воздухе в соседнем патио. Фото: Цой/Кобус

Место, где в настоящее время располагается One West Café, частично было административным офисом, а частично — открытым патио, которое было частично огорожено при строительстве кафе, хотя в ходе реконструкции осталось место на открытом воздухе для сидения в теплую погоду.Около 1000 квадратных футов внутреннего дворика было огорожено, а кафе теперь занимает около 4500 квадратных футов, из которых 3300 квадратных футов и 1200 кухонных помещений, по оценке Пейнинг Лу, дизайнера интерьеров из архитектурной фирмы Tsoi/Kobus & Associates, которая курировала проект.

«Инфраструктура [изменения были] не такими сложными, как поиск правильной темы, правильного языка дизайна для зоны раздачи еды в больнице», — говорит Лу о подходе Цоя/Кобуса к дизайну. «Мы хотели, чтобы это пространство немного отличалось от архитектурного языка [остальной части] больницы.

Сам по себе ПКАМ представляет собой современное элегантное здание, но в One West Café Цой/Кобус хотели создать пространство с богатой текстурой, которое также обеспечивает ощущение уюта, чтобы помочь снизить высокий уровень стресса, характерный для больничных условий, таких как PCAM, в котором находится онкологический центр Абрамсона UPHS, отделение радиационной онкологии, сердечно-сосудистой медицины и амбулаторный хирургический павильон.

Лу говорит, что команда дизайнеров смотрела на элитные кафе в урбанистическом стиле Нижнего Манхэттена как на модели, а не на кафе в других больницах, и в конечном итоге был выбран дизайн, основанный на городской антикварной теме с современным акцентом. цвет.

«Мы пытались сделать его другим, но [знали], что он [также] должен гармонировать со зданием, поэтому мы действительно подчеркиваем текстуру материалов, которые используем», — объясняет она. «Если вы посмотрите на потолок и острова, а также на серверную, мы используем очень зернистую древесину, чтобы подчеркнуть старинное ощущение пространства».

Известность кафе усиливается его расположением, которое видно с моста, соединяющего PCAM с другой стороной кампуса UPHS, что делает его естественным местом для встреч.Открыт с 7:00 до 15:00. в будние дни он привлекает в среднем от 800 до 1200 клиентов в день.

Художественный музей Филадельфии — О нас : Новости : Пресс-релизы : 2010

Музей выбирает Стивена Старра в качестве ответственного поставщика провизии и для создания новых музейных кафе и ресторанов

Художественный музей Филадельфии объявил сегодня, что он выбрал базирующуюся в Филадельфии STARR Restaurants Catering Group в качестве эксклюзивного поставщика питания для музейных мероприятий, а также для реконструкции и управления рестораном и кафе музея в главном здании и здании Перельмана.С 1 августа 2010 г. STARR Restaurants Catering Group представляет новое меню в кафе «Музей», отчасти вдохновленное текущей крупной выставкой « Поздний Ренуар » (до 6 сентября 2010 г.). Ресторан «Музей» также закроется на несколько недель, чтобы обеспечить переход и дать время для разработки новой захватывающей концепции питания. Планы музейного ресторана будут обнародованы в ближайшие месяцы. STARR Restaurants Catering Group сменит признанную на национальном уровне компанию Restaurant Associates со штаб-квартирой в Нью-Йорке, которая с 1994 года управляет ресторанами, кафе и ресторанами музея и является ведущим поставщиком услуг питания для многих выдающихся культурных учреждений в этой стране и за рубежом. .«Более 16 лет компания Restaurant Associates была прекрасным партнером музея и предоставляла образцовое обслуживание нашим посетителям, за что мы глубоко благодарны», — сказал Тимоти Руб, директор Джорджа Д. Уайденера и главный исполнительный директор музея. Художественный музей Филадельфии. «Тем не менее, поскольку мы смотрим в будущее и обдумываем наш потенциал, чтобы предложить гастрономические впечатления, соответствующие уникальному характеру этого заведения, нашей замечательной коллекции и разнообразным программам, которые мы предлагаем, мы решили, что Стивен Старр будет идеальным партнером.Он сыграл ключевую роль в кулинарном возрождении Филадельфии и является опытным поставщиком провизии, имеющим множество поклонников в городе и регионе». Рестораны STARR были основаны Стивеном Старром в 1995 году и с тех пор расширились до 13 ресторанов в Филадельфии, а также двух ресторанов в Нью-Йорке, двух ресторанов в Атлантик-Сити и Steak 954 в Форт-Лодердейле, Флорида. STARR Restaurants Catering Group также предоставляет услуги кейтеринга для Центра скульптуры в Гамильтоне, штат Нью-Джерси, Фонда Барнса в Нижнем Мерионе, Центра исполнительских искусств Манна и других.«Мы очень рады партнерству между STARR и Художественным музеем Филадельфии, — говорит Стивен Старр, владелец STARR Restaurants Catering Group. «Поскольку музей является признанным культурным учреждением в городе, для нас большая честь быть новым поставщиком продуктов питания и напитков для посетителей музея, доноров, корпоративных собраний, сотрудников и друзей. Мы с нетерпением ждем возможности предоставить звездный опыт STARR, который дополняет известные выставки и удобства, предлагаемые в Художественном музее Филадельфии.” О ресторанах STARR:
Рестораны Starr, основанные в 1995 году Стивеном Старром в Филадельфии, включают Buddakan, Morimoto, The Continental, Barclay Prime, Continental Mid-Town, El Vez, Jones, Alma de Cuba, Pod, Parc, Butcher and Singer, Pizzeria Stella, El Rey. киоски с сезонной едой SquareBurger в Филадельфии, а также Morimoto и Buddakan в Митпэкинг-районе Нью-Йорка. Рестораны Starr расширились до Атлантик-Сити, штат Нью-Джерси, с ресторанами Buddakan и Continental в магазинах Pier Shops в Caesars в 2006 году и до Форт-Лодердейла, открыв Steak 954 в W Fort Lauderdale в 2009 году.Стивен Старр получил множество наград и почестей и был назван «Ресторатором года» журналом Bon Appétit в 2005 году и Zagat Survey New York City в 2007 году. Старр также получил награду TimeOut New York Readers’ Choice Award за « Лучший новый загородный ресторатор» в 2007 году. Дополнительную информацию можно найти на сайте www.starr-restaurant.com.

Sauce Magazine — Интервью с Деб Перельман из Smitten Kitchen

Интервью с Деб Перельман из Smitten Kitchen

Джули Коэн // 18 февраля 2013 г.

Если вы чем-то похожи на нас, Деб Перельман знакома с вашей кухней.Мы много лет следим за домашним поваром за знаменитым блогом о еде Smitten Kitchen. Поэтому, когда мы узнали, что в следующем месяце Перельман появится в нашей серии Sauce Celebrity Chef Series, где она будет демонстрировать рецепты из своего нового The Smitten Cookbook и наслаждаться обедом, мы не смогли сдержать волнения. Мы быстро организовали интервью, чтобы поговорить с Перельманом обо всем, что связано с Smitten Kitchen. Читайте дальше, чтобы узнать, что она сказала о поиске вдохновения, советах по написанию статей для начинающих блоггеров и ее собственном моменте знаменитости.

Судя по всему, вы тоже не могли сдержать восторга от Smitten Kitchen, поскольку серия «Соус от знаменитостей» от Перельмана была распродана за считанные дни! Не удалось поймать билет на мероприятие? Вы все еще можете увидеть Перельман, когда она подписывает свою поваренную книгу в магазине Left Bank Books в центре города 1 марта в 19:00. И следите за блогом в следующем месяце, поскольку мы готовим из Поваренной книги Smitten Kitchen и отдаем копию одному счастливому читателю в нашей колонке By the Book.

Я заметил, что между вашим блогом и вашей книгой мало общего.
Я был очень обеспокоен тем, что книга будет полезна людям, которые давно читают блог. Если все было одинаково или звучало одинаково — что ж, люди получали это бесплатно. Поэтому я решил, что в книге может быть не более 15 процентов блога, я хотел сделать ее абсолютно новой. И я придерживался этого.

Вы выбрали самые популярные статьи из блога в составе 15 процентов?
[Смеется]. Нет, иначе они все были бы в шоколаде и с арахисовым маслом.Я выбрал рецепты, которые лучше всего подходят для раздела, над которым я работал. Например, мой любимый способ приготовления брокколи и яблочный пирог моей мамы — рецепты, которые я просто хотел, чтобы люди знали.

Возвращаясь к шоколаду и арахисовому маслу. Первое, что я сделал из вашего блога, был ваш рецепт шоколадного торта с арахисовым маслом . Я сделал это для вечеринки, и должен сказать, что комплименты, которые я получил по поводу этой штуки, действительно впервые заставили меня почувствовать себя способным поваром.
Я думаю, что торт был первым, что сломало мой сервер.Иногда нужны такие вещи, как пирог с арахисовым маслом, чтобы понять, что вам нужен лучший сервер.

Очень впечатляет возможность одновременного фотографирования, письма и готовки. Вы интересовались одним перед другим? Или они строились друг на друге?
Что ж, моя фотография на третьем месте, а письмо на втором. Меня всегда интересовали вычурные вычурные вещи; я люблю фотографировать; Я беру их от всего. Я люблю Instagram, и мне всегда нравилось писать — мне это никогда не было тяжело, — но готовить — это моя любовь.

Откуда вы черпаете вдохновение для своих рецептов?
В основном тяга. Это начинается с чувства голода. Но это также начинается с того, что я где-то где-то и имею что-то, что мне нравится или не нравится, и выясняю, как я могу это изменить. Или, если я нахожу комбо, которое мне нравится, но приготовление его действительно суетливое, мне интересно, есть ли способ сократить его. Или просто из того, что я всегда хотел приготовить — например, как можно совместить вкусы хумуса и моркови? А потом разбираться.        

Какие книги вы черпаете вдохновение?
Я знаю, что это очевидный ответ, но Освоение искусства французской кухни [от Джулии Чайлд]. Лук кажется таким скучным, но пассерованный лук восхитителен. Книга берет самые простые ингредиенты, а затем с любовью извлекает из них самые интенсивные вкусовые качества.

Наряду с вашими замечательными рецептами, я думаю, что одной из причин, почему людей так привлекают ваш блог и книга, является то, что вы пишете.Какие-нибудь советы?
Мне нравится голос, не слишком авторский, но естественный. Поначалу трудно не звучать как представления других людей о том, кем вы должны быть — вы рисуете так, как вас учили рисовать. Поиск своего голоса — это процесс; это не похоже на то, что однажды ты достигнешь этого. Постепенно вам становится легче ставить на нем свою отметку. У меня нет надлежащего писательского опыта, поэтому я просто стараюсь писать так, как говорю, чтобы это звучало как разговор. Мне нравится представлять, как моя мама разговаривает по телефону с длинным желтым шнуром, протянутым через всю кухню, чтобы она могла поговорить с подругой во время готовки.Написание рецептов всегда было очень лаконичным, пишите как можно меньше, но вместо трех предложений, иногда у меня может быть три абзаца. Когда вы нервный повар, полезно иметь описание. Мне нравится знать, что тесто должно быть липким или оно будет слишком соленым на вкус, но получится хорошо.

Мне нравится, что вы подчеркиваете повседневные ингредиенты, так что домашнему повару не нужно грабить банк при покупке ингредиентов, но есть ли у вас любимый элитный ингредиент?
У меня есть куча.Если я готовлю шпинатный пирог с четырьмя другими ингредиентами, самое время использовать замороженный шпинат, но если это основной ингредиент для деликатесного салата, то самое время разориться и взять лучшее из того, что есть на рынке. . Я думаю, что хорошие рецепты должны превзойти хорошие ингредиенты, но это также и вопрос о том, когда стоит тратить деньги. Например, у меня есть оливковое масло на рабочий день для чего-то вроде приготовления яиц, но также у меня есть действительно хорошее оливковое масло, которое я использую для отделки. В основном я работаю с обычным неприметным маслом, но мне нравится европейское масло с более высоким содержанием жира.Но зачем делать слоеный пирог с самым дорогим маслом? Приберегите это до того момента, когда вы действительно собираетесь его попробовать.

Насколько вам нужно перестроить свою кухню теперь, когда у вас есть 3-летний сын?
Меняется каждую неделю. В последние две недели мой сын хотел помочь мне готовить, что, казалось, сделало его более увлеченным едой, но я говорю это, и прошлой ночью он помог, а потом съел только один кусочек. Сейчас у меня два вида готовки, и они не всегда пересекаются. Откуда взялось большинство моих рецептов, так это когда я задаюсь вопросом, что произойдет, если я приготовлю то-то и то-то — моя экспериментальная кулинария.С ребенком, однако, мы должны потушить надлежащее питание. До моего сына это было: «О, дорогой, я только что приготовила этот морковный суп, давай съедим его на ужин с куском хлеба.» Но если я сделаю это сейчас, мой сын, вероятно, просто пропустит суп, съест хлеб и тогда я действительно не кормил его должным образом. У меня началась обеденная паника вокруг его первого дня рождения. Но ты разберись. Для меня самое сложное — оставаться вдохновленным и не готовить одно и то же.

Я всегда думал, что мои будущие дети никогда не будут детьми, которые едят только макароны с сыром, но у меня такое чувство, что я буду полностью унижен.
Мы все такие. И никто не промахивается. Если это то, что ребенок хочет есть, с ним все будет в порядке. Я пытаюсь найти что-то среднее. В каждый прием пищи я стараюсь включать углеводы, белок, холодные овощи и вареные овощи, и стараюсь сделать только один из них немного пугающим.

Ваш блог некоторое время был успешным, но теперь с книгой, были ли у вас моменты знаменитости?
[Смеется] Вообще-то сегодня. я пил кофе с другом; мы все время ходим в это место, и я сидел у окна, а эта девушка прошла мимо, остановилась и прошептала, что она знает, кто я.Я был немного смущен. Хотя все в порядке. Люди, которые подошли ко мне, были очень нормальными, очень хорошими людьми — мне это нравится, правда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.